Шарлотка с яблоками: классический рецепт и 5 вариаций

Шарлотка с яблоками – это запечённый десерт, в котором яблоки заливают жидким бисквитным тестом. Яйца, сахар и муку берут примерно в равных частях, духовку разогревают до 180 °C, а печь придётся 40–50 минут. Дальше – классический рецепт с граммовками и пять вариаций: на кефире, в мультиварке, с грушами, на песочном тесте и без сахара.

Советовал бы начать с классики, а уже потом экспериментировать. Шарлотка лишь кажется простой: на ней сразу видно, хорошо ли взбиты яйца. Как только классическая версия начнёт получаться стабильно, остальные вариации перестанут пугать.

Что такое шарлотка и откуда взялось название?

Шарлотка – это запечённый фруктовый десерт, который готовят в форме. По данным справочника Oxford Companion to Food, этот десерт возник в Британии, а слово «charlotte» впервые появляется в печати в 1796 году (данные OED). Форму выстилали ломтиками хлеба с маслом и наполняли тушёными яблоками. Бисквита в ней не было.

Название обычно связывают с королевой Шарлоттой, женой Георга III, которую называли покровительницей яблоневых садоводов. Однако это лишь версия, твёрдых доказательств в источниках нет.

Когда хлеб уступил место бисквитному тесту и где именно это произошло, подтвердить не удалось – надёжных источников я не нашёл.

Какие яблоки подходят для шарлотки?

Лучше всего работают плотные кисло-сладкие яблоки. Они держат форму, а кислинка не даёт начинке затеряться на фоне сладкого бисквита. Часто советуют Антоновку, Ренет Симиренко и Гренни Смит.

Мягкие сладкие сорта разваливаются, и вместо кусочков получается пюре. Если яблоки из сада разные, смешайте их: кислые дадут вкус, сладкие – мягкость. Берите зрелые, но не перезрелые плоды. Нарезайте одинаково, потому что мелкие ломтики разварятся, когда крупные ещё останутся сырыми. Если яблоки ждут своей очереди, сбрызните их лимонным соком – не потемнеют.

Как приготовить классическую шарлотку с яблоками в духовке?

Взбейте 4 яйца с сахаром до густой светлой пены, аккуратно вмешайте муку, залейте тестом яблоки и пеките при 180 °C 40–50 минут. Форма – диаметром 22–24 см. Активной работы здесь около 20 минут.

яйца комнатной температуры – 4 шт.;
сахар – 160 г;
мука – 160 г;
яблоки – 3–4 средних, около 500 г;
ванильный сахар – 1 ч. л.;
соль – щепотка;
сливочное масло для формы и сахарная пудра для подачи.

Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму маслом или застелите пергаментом.
Взбивайте яйца с сахаром, солью и ванильным сахаром миксером: сначала на низкой скорости, затем на высокой. За 8–10 минут масса побелеет, увеличится в несколько раз и начнёт оставлять след от венчиков.
Просеянную муку вводите двумя-тремя порциями. Мешайте лопаткой снизу вверх, без резких движений.
Яблоки очистите от сердцевины и нарежьте.
Выложите яблоки в форму и залейте тестом.
Пеките 40–50 минут. Первые 25–30 минут духовку не открывайте. Готовность проверьте деревянной шпажкой: она должна выйти сухой.
Дайте шарлотке остыть в форме и присыпьте сахарной пудрой.

Проще всего выложить яблоки на дно и залить тестом. Если хотите, чтобы ломтики не тонули, сначала влейте немного теста, выложите яблоки и накройте остальным. Очень кислые яблоки присыпьте чайной ложкой сахара со щепоткой корицы.

Разрыхлитель в классике не обязателен: пирог поднимается на взбитых яйцах. Боитесь, что тесто поднимется слабо? Добавьте ½–1 ч. л. разрыхлителя вместе с мукой.

Почему шарлотка опадает и как этого избежать?

Шарлотка опадает, когда из бисквита уходит воздух. Чаще всего виноваты недовзбитые яйца, резкое смешивание с мукой или открытая духовка в первые минуты. Бисквит держится на пузырьках воздуха: создать их непросто, а разрушить легко.

Холодные яйца взбиваются хуже, поэтому дайте им 30–60 минут постоять на столе. Муку вводите лопаткой, не миксером. Духовка выше 190 °C румянит верх, пока середина ещё сырая, поэтому держитесь 180 °C. Слишком сочные яблоки дают мокрый низ, так что не набивайте форму фруктами до отказа. А если шарлотка всё же опала, она не пропала: просто получится плотнее.

5 вариаций шарлотки с яблоками

Каждая из пяти вариаций решает свою задачу: больше влажности, меньше хлопот, другой вкус или меньше сахара. Температура везде 180 °C, кроме версии без сахара.

Шарлотка с яблоками на кефире

Хотите более влажную и мягкую шарлотку? Берите кефир: кефирное тесто влажнее бисквитного. Понадобятся 3 яблока, 200 мл кефира комнатной температуры, 2 яйца, 300 г муки, 100 г сахара, 50 г растопленного сливочного масла, ½ ч. л. соды (или 1 ч. л. разрыхлителя) и щепотка соли.

Взбейте яйца с сахаром и солью, добавьте масло и кефир. Муку смешайте с содой и вводите порциями, работая миксером на низкой скорости. Половину теста вылейте в форму, выложите яблоки кубиками и накройте остальным. Пеките 45–50 минут.

Шарлотка с яблоками в мультиварке

Мультиварка выручает, когда духовка занята или её нет. Для чаши понадобятся 3–4 яблока, 4 яйца, 200 г сахара, 120 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. ванильного сахара, ½ ч. л. корицы и 50 г сливочного масла.

Смажьте чашу и выложите тонкие ломтики яблок. Яйца с сахаром взбейте, постепенно добавьте просеянную муку, разрыхлитель и ванильный сахар; корицу – по вкусу. Залейте яблоки тестом и поставьте режим «Выпечка» на 45–50 минут, затем оставьте шарлотку ещё на 10 минут с открытой крышкой. Режимы в разных моделях отличаются, поэтому готовность проверяйте шпажкой.

Шарлотка с яблоками и грушами

Груши придают начинке другую текстуру и аромат, а тесто остаётся густым, как сметана. Приготовьте 3 яблока, 3 груши, 200 г муки, 4 яйца, 200 г сахара, 40 г сметаны, 10 г разрыхлителя и 20 г сливочного масла для формы.

Яйца с сахаром взбейте до пышной пены, добавьте сметану. Муку с разрыхлителем вводите порциями и после каждой взбивайте. Фрукты нарежьте средними кубиками. Половину теста влейте в смазанную форму, разложите фрукты и залейте остальным. Пеките до золотистой корочки – примерно 40–45 минут.

Шарлотка с песочным тестом

Самая трудоёмкая из пяти: тесто охлаждается минимум два часа, а начинку тушат отдельно. Зато в итоге – тонкая песочная основа под густой яблочной начинкой. Нужно 2 желтка, 200 г сахара (50 г в тесто, 150 г в начинку), 90 г масла, 120 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 6 яблок, 1 ч. л. корицы и щепотка соли.

Взбейте желтки с 50 г сахара, добавьте мягкое масло, затем муку с разрыхлителем и солью. Заверните в плёнку и охладите. Яблоки нарежьте кубиками, смешайте с остальным сахаром и корицей и тушите 10–15 минут на среднем огне. Тесто распределите по форме, наколите вилкой и выпекайте 15–20 минут до золотистого цвета. Затем выложите начинку.

Шарлотка с яблоками без сахара

Здесь теста почти нет: оно лишь связывает яблоки, поэтому это скорее запеканка, чем бисквит. Понадобятся 675 г яблок, 3 яйца, 70 г рисовой муки, 50 г пшеничной муки высшего сорта и 90 г молока 2,5 %.

Смешайте оба вида муки с молоком и яйцами и слегка взбейте. Яблоки натрите на крупной тёрке и добавьте к смеси. Вылейте массу в форму с пергаментом и пеките 30–40 минут при 180–200 °C. Сладость зависит только от яблок, поэтому берите сочные и сладкие.

Как хранить шарлотку и сколько в ней калорий?

Один-два дня шарлотка с яблоками спокойно стоит под крышкой, дальше её лучше поставить в холодильник. Подавайте тёплой – с сахарной пудрой, шариком мороженого или взбитыми сливками. Холодная она тоже вкусна.

Калорийность зависит от сахара и теста. Разные кулинарные источники называют от 150 до 200 ккал на 100 г, поэтому точную цифру для своего рецепта лучше посчитать по составу.

Частые вопросы

Нужен ли разрыхлитель в шарлотку с яблоками?

В классической версии он не обязателен: тесто поднимается на хорошо взбитых яйцах. Для страховки добавьте ½–1 ч. л. вместе с мукой. В кефирной, грушевой и песочной версиях разрыхлитель или сода нужны по рецепту.