Шарлотка з яблуками: класичний рецепт і 5 варіацій skoro.info

Шарлотка з яблуками – це запечений десерт, у якому яблука заливають рідким бісквітним тістом. Яйця, цукор і борошно беруть приблизно в рівних частинах, духовку розігрівають до 180 °C, а пекти доведеться 40–50 хвилин. Далі – класичний рецепт із грамовками та п’ять варіацій: на кефірі, в мультиварці, з грушами, на пісочному тісті й без цукру.

Радив би почати з класики, а вже потім експериментувати. Шарлотка лише здається простою: на ній одразу видно, чи добре збиті яйця. Щойно класична версія почне виходити стабільно, решта варіацій перестануть лякати.

Що таке шарлотка і звідки взялася назва?

Шарлотка – це запечений фруктовий десерт, який готують у формі. За довідником Oxford Companion to Food, цей десерт виник у Британії, а слово «charlotte» вперше з’являється в друці 1796 року (дані OED). Форму вистеляли скибочками хліба з маслом і наповнювали тушкованими яблуками. Бісквіту в ній не було.

Назву зазвичай пов’язують із королевою Шарлоттою, дружиною Георга III, яку називали покровителькою яблуневих садівників. Проте це лише версія, твердих доказів у джерелах немає.

Коли хліб поступився бісквітному тісту і де саме це сталося, підтвердити не вдалося – надійних джерел я не знайшов.

Які яблука підходять для шарлотки?

Найкраще працюють щільні кисло-солодкі яблука. Вони тримають форму, а кислинка не дає начинці загубитися на тлі солодкого бісквіту. Часто радять Антонівку, Ренет Симиренка та Гренні Сміт.

М’які солодкі сорти розварюються, і замість шматочків виходить пюре. Якщо яблука з саду різні, змішайте їх: кислі дадуть смак, солодкі – м’якість. Беріть зрілі, але не перестиглі плоди. Нарізайте однаково, бо дрібні скибочки розваряться, коли великі ще лишаться сирими. Якщо яблука чекають своєї черги, збризніть їх лимонним соком – не потемніють.

Як приготувати класичну шарлотку з яблуками в духовці?

Збийте 4 яйця з цукром до густої світлої піни, обережно вмішайте борошно, залийте тістом яблука й пеките при 180 °C 40–50 хвилин. Форма – діаметром 22–24 см. Активної роботи тут близько 20 хвилин.

яйця кімнатної температури – 4 шт.;
цукор – 160 г;
борошно – 160 г;
яблука – 3–4 середні, близько 500 г;
ванільний цукор – 1 ч. л.;
сіль – щіпка;
вершкове масло для форми та цукрова пудра для подачі.

Розігрійте духовку до 180 °C. Змастіть форму маслом або застеліть пергаментом.
Збивайте яйця з цукром, сіллю та ванільним цукром міксером: спершу на низькій швидкості, потім на високій. За 8–10 хвилин маса побіліє, збільшиться в кілька разів і почне залишати слід від вінчиків.
Просіяне борошно вводьте двома-трьома порціями. Мішайте лопаткою знизу вгору, без різких рухів.
Яблука очистьте від серцевини й наріжте.
Викладіть яблука в форму й залийте тістом.
Пеките 40–50 хвилин. Перші 25–30 хвилин духовку не відчиняйте. Готовність перевірте дерев’яною шпажкою: вона має вийти сухою.
Дайте шарлотці охолонути у формі й присипте цукровою пудрою.

Найпростіше викласти яблука на дно й залити тістом. Якщо хочете, щоб скибочки не тонули, спершу влийте трохи тіста, викладіть яблука й накрийте рештою. Дуже кислі яблука присипте чайною ложкою цукру з щіпкою кориці.

Розпушувач у класиці не обов’язковий: пиріг піднімається на збитих яйцях. Боїтеся, що тісто підніметься слабко? Додайте ½–1 ч. л. розпушувача разом із борошном.

Чому шарлотка опадає і як цього уникнути?

Шарлотка опадає, коли з бісквіту виходить повітря. Найчастіше винні недозбиті яйця, різке змішування з борошном або відчинена духовка в перші хвилини. Бісквіт тримається на бульбашках повітря: створити їх непросто, а зруйнувати легко.

Холодні яйця збиваються гірше, тож дайте їм 30–60 хвилин постояти на столі. Борошно вводьте лопаткою, не міксером. Духовка вище 190 °C рум’янить верх, поки середина ще сира, тому тримайтеся 180 °C. Надто соковиті яблука дають мокрий низ, тож не набивайте форму фруктами вщент. А якщо шарлотка все ж опала, вона не пропала: просто вийде щільнішою.

5 варіацій шарлотки з яблуками

Кожна з п’яти варіацій розв’язує свою задачу: більше вологості, менше клопоту, інший смак чи менше цукру. Температура скрізь 180 °C, крім безцукрової версії.

Шарлотка з яблуками на кефірі

Хочете вологішу й м’якшу шарлотку? Беріть кефір: кефірне тісто вологіше за бісквітне. Знадобляться 3 яблука, 200 мл кефіру кімнатної температури, 2 яйця, 300 г борошна, 100 г цукру, 50 г розтопленого вершкового масла, ½ ч. л. соди (або 1 ч. л. розпушувача) та дрібка солі.

Збийте яйця з цукром і сіллю, додайте масло та кефір. Борошно змішайте з содою й вводьте порціями, працюючи міксером на низькій швидкості. Половину тіста влийте в форму, викладіть яблука кубиками й накрийте рештою. Пеките 45–50 хвилин.

Шарлотка з яблуками в мультиварці

Мультиварка рятує, коли духовка зайнята або її немає. Для чаші потрібні 3–4 яблука, 4 яйця, 200 г цукру, 120 г борошна, 1 ч. л. розпушувача, 1 ч. л. ванільного цукру, ½ ч. л. кориці та 50 г вершкового масла.

Змастіть чашу й викладіть тонкі скибочки яблук. Яйця з цукром збийте, поступово додайте просіяне борошно, розпушувач і ванільний цукор; корицю – за смаком. Залийте яблука тістом і поставте режим «Випічка» на 45–50 хвилин, потім залиште шарлотку ще на 10 хвилин із відкритою кришкою. Режими в різних моделях відрізняються, тож готовність перевіряйте шпажкою.

Шарлотка з яблуками та грушами

Груші додають начинці іншу текстуру й аромат, а тісто лишається густим, як сметана. Приготуйте 3 яблука, 3 груші, 200 г борошна, 4 яйця, 200 г цукру, 40 г сметани, 10 г розпушувача та 20 г вершкового масла для форми.

Яйця з цукром збийте до пишної піни, додайте сметану. Борошно з розпушувачем вводьте порціями й після кожної збивайте. Фрукти наріжте середніми кубиками. Половину тіста влийте в змащену форму, розкладіть фрукти й залийте рештою. Пеките до золотистої скоринки – приблизно 40–45 хвилин.

Шарлотка з пісочним тістом

Найтрудомісткіша з п’яти: тісто охолоджується щонайменше дві години, а начинку тушкують окремо. Зате в підсумку – тонка пісочна основа під густою яблучною начинкою. Потрібно 2 жовтки, 200 г цукру (50 г у тісто, 150 г у начинку), 90 г масла, 120 г борошна, 1 ч. л. розпушувача, 6 яблук, 1 ч. л. кориці й дрібка солі.

Збийте жовтки з 50 г цукру, додайте м’яке масло, потім борошно з розпушувачем і сіллю. Загорніть у плівку й охолодіть. Яблука наріжте кубиками, змішайте з рештою цукру й корицею та тушкуйте 10–15 хвилин на середньому вогні. Тісто розподіліть по формі, проколіть виделкою й випікайте 15–20 хвилин до золотистого кольору. Потім викладіть начинку.

Шарлотка з яблуками без цукру

Тут тіста майже немає: воно лише зв’язує яблука, тож це радше запіканка, ніж бісквіт. Знадобляться 675 г яблук, 3 яйця, 70 г рисового борошна, 50 г пшеничного борошна вищого ґатунку та 90 г молока 2,5 %.

Змішайте борошна, молоко та яйця й злегка збийте. Яблука натріть на крупній тертці й додайте до суміші. Вилийте масу в форму з пергаментом і пеките 30–40 хвилин при 180–200 °C. Солодкість залежить лише від яблук, тому беріть соковиті й солодкі.

Як зберігати шарлотку і скільки в ній калорій?

Один-два дні шарлотка з яблуками спокійно стоїть під кришкою, далі її краще поставити в холодильник. Подавайте теплою – з цукровою пудрою, кулькою морозива чи збитими вершками. Холодна вона теж смачна.

Калорійність залежить від цукру й тіста. Різні кулінарні джерела називають від 150 до 200 ккал на 100 г, тож точну цифру для свого рецепту краще порахувати за складом.

Часті запитання

Чи потрібен розпушувач у шарлотку з яблуками?

У класичній версії він не обов’язковий: тісто піднімається на добре збитих яйцях. Для страховки додайте ½–1 ч. л. разом із борошном. У кефірній, грушевій і пісочній версіях розпушувач або сода потрібні за рецептом.